8、鐵

　　鐵是血紅蛋白(紅細(xì)胞中含氧的成分)的重要部分，人的全身都需要它。這種礦物質(zhì)也存在于向肌肉供應(yīng)氧氣的紅細(xì)胞中，還是許多酶和免疫系統(tǒng)化合物中的成分。人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心地控制著鐵含量。

　　鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時(shí)鐵缺乏又是全球，特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題之一。鐵缺乏也是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一。

　　鐵有很多種形態(tài)，最容易被吸收的形態(tài)包括天門冬氨酸亞鐵、氨基酸鰲合鐵、丁二酸鐵、乳酸鐵以及葡萄糖酸鐵。三價(jià)鐵的吸收能力稍差一些。硫酸亞鐵比三價(jià)鐵鹽的毒性要低。即使如此，3g硫酸亞鐵也會(huì)使嬰兒死亡，而成人的致死量是12g。含大量鐵的增補(bǔ)劑應(yīng)存放在兒童無法觸及的容器中。鐵會(huì)在體內(nèi)積聚，因此長期過量攝人會(huì)造成中毒，產(chǎn)生血鐵質(zhì)沉著病(人體組織吸人過多鐵)或血色素沉著，而這是一種能導(dǎo)致肝硬化、皮膚的棕色沉著、關(guān)節(jié)炎以及心臟不正常的遺傳病。因飲食而造成上述兩種疾病的機(jī)率很低。每天補(bǔ)充50mg～般被認(rèn)為屬于安全的水平。

　　鐵與許多其他微量元素之間會(huì)發(fā)生拮抗作用，包括鋅元素，而妊娠期和哺乳期婦女特別容易會(huì)出現(xiàn)鋅缺乏的現(xiàn)象。因此，補(bǔ)鐵應(yīng)保證服用者體內(nèi)含有足量的鋅，或正在同時(shí)補(bǔ)充鋅。身體對(duì)鋅和鐵的正常需要量基本相等。

　　(1)鐵的體內(nèi)存在形式

　　A,體內(nèi)含鐵的化合物

　　體內(nèi)鐵可分為功能性和儲(chǔ)存性兩種。大多數(shù)功能性鐵是以血紅素蛋白質(zhì)的形式存在，即帶有鐵葉啉輔基的蛋白質(zhì)。血紅素基本結(jié)構(gòu)是中間帶有一個(gè)鐵原子的原卟琳，其獨(dú)特化學(xué)特點(diǎn)是其極易負(fù)載和卸載氧。最著名的是血紅蛋白。肌肉的血紅素化合物是肌紅蛋白，許多酶也含有鐵。體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵有兩種基本形式，即鐵蛋白和血鐵黃素。主要存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓。

　　B、體內(nèi)鐵的分布

　　體內(nèi)總鐵量男子平均約為3.8g(75kg體重)，女子約為2.3g(60kg體重)，約2/3是功能性鐵，其余以儲(chǔ)存形式存在。具體分布見表。

　　(2)鐵的代謝

　?、勹F的吸收

　　按吸收的機(jī)制一般把膳食中鐵分為兩類：即血紅素鐵和非血紅素鐵。鐵的吸收主要是在小腸，而在腸黏膜上吸收血紅素鐵和非血紅素鐵的受體是兩種不同的受體。膳食中鐵的吸收率差異很大，從1%至50%，與機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、膳食中鐵的含量及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關(guān)系。

　　A、血紅素鐵吸收

　　血紅素鐵經(jīng)特異受體進(jìn)人小腸黏膜細(xì)胞后，葉啉環(huán)被血紅素加氧酶破壞，鐵被釋放出來，后與吸收的非血紅素鐵成為同一形式的鐵，共用黏膜漿膜側(cè)同一轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)離開黏膜細(xì)胞進(jìn)人血漿。血紅素鐵主要來自肉、禽和魚的血紅蛋白和肌紅蛋白。在發(fā)達(dá)國家，每日膳食中肉及肉制品中血紅素鐵1～2mg,占總膳食鐵10%～15%。在發(fā)展中國家膳食中血紅素鐵很少。與非血紅素鐵相比，血紅素鐵受膳食因素影響很少，當(dāng)鐵缺乏時(shí)血紅素鐵吸收率可達(dá)40%，不缺乏時(shí)為10%，當(dāng)有肉存在時(shí)平均為25%。鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素。

　　B、非血紅素鐵吸收

　　非血紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分，特別是發(fā)展中國家膳食中非血紅素鐵占膳食中總鐵的90%以上。非血紅素鐵的吸收明顯地受在小腸上部分的可溶性影響。只有二價(jià)鐵才能通過黏膜細(xì)胞被吸收。還原物質(zhì)，特別是抗壞血酸也必須存在于黏膜細(xì)胞的黏蛋白層才有利于鐵的吸收。有許多研究表明，EDTA鐵吸收明顯高于其他非血紅素鐵(平均吸收為硫酸亞鐵的2倍)，受膳食因素影響也相對(duì)較小。

　　非血紅素鐵受膳食影響極大。用放射性55Fe或59Fe示蹤技術(shù)及穩(wěn)定性同位素58Fe或57Fe示蹤技術(shù)研究都發(fā)現(xiàn)，無機(jī)鹽形成外標(biāo)的鐵可很快加人非血紅素鐵池內(nèi)?？捎么思夹g(shù)來研究膳食影響非血紅素鐵的因素。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質(zhì)有植酸、多酚、鈣等。

　　植酸：植酸是谷物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)儲(chǔ)存形式的六磷酸鹽。在發(fā)酵和消化過程中降解為肌醇三磷酸鹽。肌醇三磷酸鹽的抑制作用和肌醇結(jié)合的磷酸鹽基團(tuán)總數(shù)有關(guān)。其他磷酸鹽對(duì)非血紅素鐵無抑制作用?？箟难峥刹糠洲卓惯@種抑制作用。

　　膳食纖維：實(shí)際上膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高，影響的主要作用是植酸。

　　酚類化合物：所有植物都含有酚類化合物，已知就有近千種，實(shí)際上只有很少部分，主要是含(桔，4，5一三羥苯甲酞)多酚類，對(duì)非血紅素鐵吸收有抑制作用等。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚類含量較高，可明顯抑制非血紅素鐵吸收。

　　鈣：鈣鹽形式或乳制品中的鈣都可明顯影響鐵的吸收，對(duì)血紅素鐵和非血紅素鐵的抑制作用強(qiáng)度無差別。一杯奶(165mg Ca)可使鐵吸收降低50%，機(jī)制尚不清楚。實(shí)驗(yàn)表明，作用點(diǎn)在黏膜細(xì)胞內(nèi)血紅素鐵和非血紅素鐵共同的轉(zhuǎn)運(yùn)過程。最近劑量反應(yīng)關(guān)系分析表明，一餐中先攝人的40mg Ca對(duì)鐵吸收無影響。S型曲線表明攝人300~ 600mg鈣時(shí)，其抑制作用可高達(dá)60%。同時(shí)這種曲線關(guān)系也提示鐵和鈣存在競爭性結(jié)合。

　　大豆蛋白：膳食中加入大豆蛋白可降低鐵的吸收，機(jī)制尚不清楚，這種抑制不能用植酸解釋?？紤]到大豆蛋白中鐵量也較高，總的作用可能還是正向的。

　　對(duì)非血紅素鐵有促進(jìn)作用的因子，有抗壞血酸、肉、魚、海產(chǎn)品、有機(jī)酸。

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