公共營養(yǎng)師二級考試重點（28）

更新時間：2013-04-11 23:43:29 來源：|0

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摘要公共營養(yǎng)師二級考試重點內(nèi)容總結(jié)

　　1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?

　　答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

　　A、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

　　B、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。

　　攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C、蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

　　儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)

　　D、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

　　蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫?

　　F、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

　　G、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)

　　在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

　　2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些?

　　答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)

　　食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

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