(一)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命和機(jī)體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。它基本單位為氨基酸，人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成。氨基酸連接起來(lái)的鍵為肽鍵，分為二肽、三肽和多肽。 大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%，即每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)，折算系數(shù)為6.25。測(cè)定出生物樣品的含氮量，即可推算出其蛋白質(zhì)的大致含量。

　　1.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸，稱(chēng)必需氨基酸。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，嬰兒還需組氨酸。

　　條件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸

　　半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，當(dāng)食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足夠時(shí)，可不需攝入半胱氨酸和酪氨酸。因此常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

　　2.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，稱(chēng)之。其中最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸。

　　3.氨基酸評(píng)分(AAS)：被測(cè)食物中某種必需氨基酸的實(shí)際含量與參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸的含量之比，稱(chēng)之。氨基酸評(píng)分可反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系，能夠發(fā)現(xiàn)限制氨基酸和第一限制氨基酸。

　　4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，且必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml

　　5.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝：蛋白質(zhì)經(jīng)胃內(nèi)的胃蛋白酶和小腸的胰酶水解成氨基酸再經(jīng)小腸吸收。氮的攝入量和排出量的關(guān)系稱(chēng)氮平衡，B=I-(U+F+S)，

　　式中I為攝入氮，U、F、S為排出氮(U為尿氮，F(xiàn)為糞蛋，S為皮膚氮)。健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，運(yùn)動(dòng)員等需正氮平衡。饑餓、疾病及老年人處于負(fù)氮平衡，應(yīng)盡量避免。

　　6.蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)的真消化率=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮×100%，因糞代謝氮測(cè)定十分麻煩，實(shí)際工作時(shí)常不考慮糞代謝氮，直接用蛋白質(zhì)表觀消化率計(jì)算。即蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮×100%。蛋白質(zhì)的消化率越高，被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越大。如：奶類(lèi)97～98%，肉類(lèi)92～94%，蛋類(lèi)98%，米飯82%，面包79%，馬鈴薯74%，玉米窩窩頭66%。