2012年公共營養(yǎng)師二級(jí)輔導(dǎo)：谷類食品的營養(yǎng)物質(zhì)

更新時(shí)間：2012-07-31 17:58:45 來源：|0

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　　谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高;其次是蛋白質(zhì)，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。

　　谷類含無機(jī)鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng) 校edu24ol.com

　　精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中谷類的營養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類與豆類和薯類混合食用，能達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和氨基酸平衡。為了減少谷類B族維生素和無機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細(xì)。

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