2012年公共營養(yǎng)二級考試輔導：營養(yǎng)強化劑
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食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。
傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強化劑以提高營養(yǎng)價值。所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
營養(yǎng)強化劑不僅能提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，而且還可以提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。食品經(jīng)強化處理后，食用較少種類和單純食品即可獲得全面營養(yǎng)，從而簡化膳食處理。這對某些特殊職業(yè)的人群具有重要意義，如軍隊和地質(zhì)工作者所食用的壓縮干燥的強化食品，營養(yǎng)既全面，體積又小，質(zhì)量又輕，食用又方便。從國民經(jīng)濟的角度考慮，用強化劑來增加食品的營養(yǎng)價值比使用天然食物達到同樣目的所花費的費用要少得多。如補充賴氨酸1.6g用豬肉要約300g才能滿足，其費用比單純使用強化劑高十倍左右。
營養(yǎng)強化的理論基礎(chǔ)是營養(yǎng)素平衡，濫加強化劑不但不能達到增加營養(yǎng)的目的，反而造成營養(yǎng)失調(diào)而有害健康。為保證強化食品的營養(yǎng)水平，避免強化不當而引起的不良影響，使用強化劑時首相要合理確定出各種營養(yǎng)素的使用量。
在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強化劑的使用要有針對性，使用強化劑通常應注意以下幾點：
(1)強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素;
(2)易被機體吸收利用;
(3)在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀;
(4)強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒;
(5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。
有些強化劑不穩(wěn)定，如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失;而有些強化劑會與食品中的其他成分結(jié)合，導致強化劑的損失。因此應選擇合適添加方法和強化載體，采取合理的強化措施以保證強化的有效性和穩(wěn)定性。一般可采用以下幾種方法：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
(1)強化劑的改性
(2)添加各種穩(wěn)定劑
(3)加強食品中的食用指導
食品的營養(yǎng)強化，除應根據(jù)不同的食品選取適當?shù)臓I養(yǎng)強化劑之外，還應根據(jù)食品種類的不同，采取不同的強化方法。通常有三種方法：
(1)在食品原料中添加
(2)在加工過程中添加
(3)在成品中添加
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