1.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需求：能量為1300～1700 kcal/d,男孩稍高于女孩。其中蛋白質(zhì)占總能量的14～15%;動(dòng)物蛋白應(yīng)占50%。脂肪30～35%。飲食特點(diǎn)：①奶類(lèi)食物為主過(guò)渡到谷類(lèi)食物為主;②胃容量小，需選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物;③避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料;④多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、蛋、奶和大豆制品;⑤避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物;培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。食物選擇原則：①膳食組成多樣;②食物品種的選擇和變換;③食物的軟硬適中，溫度適宜;④注意食物的色香味，以引起兒童的興趣，促進(jìn)食欲。食物多樣原則：①食物要多樣，主副食合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)②食物不宜太精，粗細(xì)搭配。

　　2.學(xué)齡兒童：能量為1700～2400 kcal/d,其中脂肪25～30%，蛋白質(zhì)12～14%。飲食特點(diǎn)：①合理食用谷類(lèi)食物，取得膳食平衡;②食量上男孩一般不低于父親，女孩不低于母親;③避免飲食不平衡造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏和超重、肥胖等問(wèn)題;④需要充足的能量及營(yíng)養(yǎng)素滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要;⑤少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入;⑥繼續(xù)培養(yǎng)和保持良好的飲食習(xí)慣，重視戶外活動(dòng)。食物選擇原則：①膳食組成多樣，粗細(xì)搭配;②每日飲乳300毫升，1～2個(gè)雞蛋及其他動(dòng)物性食物100～150g;③谷類(lèi)300～500g。青少年體格生長(zhǎng)發(fā)育速度加快，尤其是在青春期，身長(zhǎng)、體重突發(fā)性增長(zhǎng)是其重要特征，稱為第二個(gè)生長(zhǎng)高峰。

　　3.青少年：青少年飲食特點(diǎn)：①能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)的成年人;②蛋白質(zhì)需要量大大增加，來(lái)源于動(dòng)物和大豆蛋白應(yīng)占總蛋白的50%;③保證足量的鈣、鐵、維生素的供給。選擇食物的要點(diǎn)：①多吃谷類(lèi)，每天400～500g;②動(dòng)物食品及豆類(lèi)200～250g，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，奶類(lèi)不低于300g;③保證蔬菜水果的供給，蔬菜500g，綠葉蔬菜不低于300g;④多攝取含鈣、鐵、鋅豐富的食物，注意能量密度、營(yíng)養(yǎng)密度高的食物選擇。

　　食譜的編制：編制食譜的基本原則是?足食用者的營(yíng)養(yǎng)需要--膳食參考攝入量。編制應(yīng)做到膳食組成合理--膳食平衡寶塔。(1)食物品種選擇要合適。(2)食譜要切實(shí)可行。(3)加工、烹調(diào)要減少損失，提高消化吸收率。(4)食品安全衛(wèi)生。幼兒園一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)，學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制，3歲兒童可用3 餐3 點(diǎn)制。學(xué)生午餐各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占RNI的40%。

　　面食加工方法有蒸、煮、炸和烤等方法。因制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素的損失程度也不同。蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的損失較少，撈面條的損失較多，炸油條、油餅，由于油溫高，可使一些維生素幾乎全部破壞，應(yīng)盡量少用。

　　編制食譜的方法：利用食物成分表、DRIs等工具進(jìn)行計(jì)算和食物交換份法。