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2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。

禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，且熔點(diǎn)較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

三、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動(dòng)物)等。根據(jù)其來源又可分為淡水和海水產(chǎn)品2類。

1.蛋白質(zhì)

魚、蝦等原料的肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，亦為優(yōu)質(zhì)蛋白。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。有些水產(chǎn)制品如魚翅中蛋白質(zhì)含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白為主，屬于不完全蛋白質(zhì)。

2.脂類

水產(chǎn)類原料中的脂類物質(zhì)含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3% 。魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 ，肌肉組織中的含量很少。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(約占70%~80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用，但易發(fā)生氧化。

魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高;貝類中膽固醇含量高于魚類。

3.礦物質(zhì)

魚類中的礦物質(zhì)含量占1%~2%。其中，磷的含量占總灰分的40%。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。如其鈣的含量較畜肉高，為補(bǔ)鈣的良好食物(小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富);海產(chǎn)魚類中含碘豐富;牡蠣中鋅的含量豐富等。

4.維生素

魚類是維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高;海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D;一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

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