2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試常見(jiàn)考點(diǎn)：甜味劑
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2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試常見(jiàn)考點(diǎn)：甜味劑
甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：
(1)天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇;②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。
由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制?！ ?/p>
1.糖精：學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽(糖精鈉)，量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用?！ ?/p>
2.環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)：1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致癌性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。
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