2017年公共營養(yǎng)師二級抗性淀粉分類復(fù)習(xí)

更新時間：2017-04-11 14:47:41 來源：環(huán)球網(wǎng)校

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摘要　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2017年公共營養(yǎng)師二級抗性淀粉分類復(fù)習(xí)"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師的復(fù)習(xí)資料，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，會對大家復(fù)習(xí)有所幫助。請公共營養(yǎng)師考生認(rèn)真閱讀下文，掌握相應(yīng)的知識

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　　一般將其分為四類:即RSI,RS2,RS3,RS4(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供抗性淀粉分類的知識)

　　RS1：物理包埋淀粉，指那些因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細(xì)胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。

　　RS2：抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失.

　　根據(jù)X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類

　　A類：這類淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉:

　　B類：這類淀粉即使經(jīng)加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉;

　　C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉

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　　RS3：回生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結(jié)晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，這類淀粉即使經(jīng)加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經(jīng)過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產(chǎn)品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結(jié)合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產(chǎn)品(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供抗性淀粉分類的知識)

　　RS4：化學(xué)改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經(jīng)過物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。

　　由于RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內(nèi)外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

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