營(yíng)養(yǎng)過(guò)多和和營(yíng)養(yǎng)不足都可引起疾病。長(zhǎng)期攝入熱量過(guò)多可以引起肥胖病，攝入某些雄生素特別維生素A和D過(guò)多也可引起中毒。營(yíng)養(yǎng)不足可以由營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足或消化、吸收不良所引起，也可以是需要增加而供應(yīng)相對(duì)不足的結(jié)果。，例如，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的兒童和少年，孕婦和甲狀腺能亢進(jìn)或長(zhǎng)期發(fā)熱的患者等，營(yíng)養(yǎng)需要或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗顯著增加，如不相應(yīng)的增補(bǔ)，就易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不足。營(yíng)養(yǎng)不足常見(jiàn)類型是總熱量不足，蛋白質(zhì)不足，各種維生素、必需氨基酸和必需脂肪酸的不足。此外，其它營(yíng)養(yǎng)素如水和無(wú)機(jī)物包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、氯和微量元素如鐵、氟、鋅、銅、鉬、錳、硒、碘、鉻、鈷等的缺乏都可以成為疾病的原因，而其中許多物質(zhì)如水、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、氟、硒等的過(guò)多，也可引起疾病。

　　氧雖然一般不列為營(yíng)養(yǎng)因素，但比起所有營(yíng)養(yǎng)因素來(lái)，氧更是機(jī)體絕不可缺的物質(zhì)。缺氧可引起極嚴(yán)重的后果，嚴(yán)重的缺氧可在數(shù)分鐘內(nèi)導(dǎo)致死亡。然而，缺氧對(duì)機(jī)體的影響也取決于一些條件。例如，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制，代謝率的降低，長(zhǎng)期鍛煉和適應(yīng)等都能提高機(jī)體對(duì)缺氧的耐受性。氧吸入過(guò)多時(shí)，可以發(fā)生氧中毒，多見(jiàn)于高壓氧或常壓高濃度氧持續(xù)吸入時(shí)。