2013年自考“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（8）
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蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纖維：
不利因素：草酸會(huì)影響它們的吸收和利用。
3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機(jī)鹽的主要來源
2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。
4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素
5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分
在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞，特別是維生素C。
蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃
水果：在制成干果、?頭食品和果脯等時(shí)維生素有不同程度的流失
畜、禽肉及魚類―優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來源
(一)畜肉類蛋白質(zhì)：10-20%
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價(jià)值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白利用率低。
2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中富含膽固醇。
3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少
4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率
5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2
(二)禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點(diǎn)低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。
(叁)魚肉1、蛋白質(zhì)：15-25%，魚肉的組織軟而細(xì)嫩，更易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。浸出物以膠塬和粘蛋白為主(形成魚凍)
2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率高，其中的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防動(dòng)脈硬化作用。
3、礦物質(zhì)：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產(chǎn)魚還富含碘。
4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。
加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素影響不大，但對(duì)維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會(huì)造成損失。
奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。
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